五香熏鱼最正规格外是南京的，拿新鲜草鱼当主料，先在鱼身上划几刀。用盐、糖、料酒、八角、桂皮、香叶这些料腌两小时，腌透的鱼要蒸到半熟。接着用松木熏，熏到鱼皮金黄，淋糖醋汁。关键在火候和香料配比，南京人讲究“七分蒸三分熏”。

为什么南京的做法最正宗？因为南京是明清两代两江总督府所在地，江浙两地的饮食文化在这里融合。据南京餐饮协会大前年调查，80%的本地老字号餐馆仍坚持用传统熏鱼工艺，特别是用秦淮河水泡发的五香粉，这是杭州、上海等其他地方没有的。其他地方的熏鱼要么重糖（如杭州）要么带酱香（如上海），而南京的熏鱼酸甜平衡，鱼肉更嫩。比如夫子庙的“老正兴”连续三代传人都在用祖传的熏鱼配方，前年还上了央视美食纪录片。