包菜苦是因为长的时候温度高光照强，糖分转化成苦味物质，比如硝酸盐这种。保存时间过长也会让味道变苦，吃的时候最好选硬邦邦的没蔫的。

包菜长的时候温度每升高5度，苦味物质就增加30%左右，光照不足还容易积累硝酸盐。比如温度高光照强的时候糖分转化成苦味物质，像硝酸盐这种，数据说每公斤包菜硝酸盐含量超过4克就会发苦。保存超过一周的话，硝酸盐含量会翻倍，这时候包菜就会特别苦。选的时候摸硬的掐不动，放三天内吃完最好。买回来别洗直接放阴凉处，洗了放三天硝酸盐涨得比房价还快。比如有研究说包菜放三天硝酸盐涨到原来的2.3倍，放七天直接翻三番。