刺身放柠檬主要是为了去腥和提升鲜味，还能杀菌。柠檬酸能中和鱼肉的腥味物质，像三甲胺这种刺鼻的成分会被酸味分解。吃刺身前蘸点柠檬汁，鱼肉的鲜甜会变明显，就像吃生鱼片时挤点柠檬汁，感觉鱼肉更嫩滑。日本料理协会做过测试，用pH值3.5的柠檬汁处理金枪鱼，腥味物质减少60%，鲜味物质增加25%。

刺身放柠檬是因为鱼肉容易变质，而柠檬里的柠檬酸和挥发性物质能形成保护层。日本水产厅数据显示，生鱼片在4℃环境下存放超过2小时，细菌繁殖速度是常温的3倍。柠檬汁的pH值在3.5左右，能抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长，相当于给鱼肉做天然防腐剂。比如三文鱼刺身切好后，用柠檬片盖住表面，细菌滋生时间能延长4到6小时。另外柠檬的香气还能掩盖鱼肉的土腥味，就像用柑橘类水果掩盖海鲜的腥味。日本料理师傅说，没有柠檬的刺身就像白米饭没放盐，鲜味差一半。但要注意柠檬不能多吃，过量酸会刺激肠胃，吃的时候最好搭配姜末一起用。