银儿羹要煮够两三刻钟，中间得不停搅搅防止糊底。头锅得先烧开后转文火，等银耳软烂出胶再关火焖十分钟。

为啥是这个时间呢？传统老方子说银耳得煮够20到30分钟，因为胶质蛋白才能充分溶解。根据《中国药膳学》数据，银耳多糖在沸腾后每分钟分解率约5%，要达到起胶状态至少需要25分钟。有人试过用高压锅，15分钟就能出胶，但普通锅灶得慢慢熬。头开大火烧开后，转文火保持微沸状态最关键，这时候银耳里的β-葡聚糖才能慢慢释放，像熬鱼胶那样要耐心守着火候。中途搅动是为了防止粘锅，特别是用砂锅的话，容易糊底影响口感。关火焖十分钟，其实是让余温把未分解的胶质逼出来，这样盛出来才Q弹不粘碗。