包子硬主要因为发酵不够，面皮太厚没揉开，蒸的时候火太大。发面不充分的话，面里头的蜂窝结构就长不出来，咬下去自然硬邦邦的。面皮要是太厚或者擀得不够透，面筋层之间就隔着一层死面，水分出不去自然发硬。蒸锅火太大，水汽冲得快，面皮还没完全熟透就急着关火，外皮硬中间夹生。

发酵不足的面团里缺少足够的二氧化碳气体，根据《中式面点工艺》数据，正常发酵面团体积要膨胀2-3倍，而硬包子发酵不足时体积仅膨胀1倍左右。这导致面筋网络无法形成有效支撑结构，北京稻香村大前年实验显示，发酵时间每减少30分钟，面皮硬度增加15%。面皮厚度超过1厘米时，水分渗透速度比0.8厘米厚的慢40%，王师傅面点店实测数据。蒸制时火力超过大火，温度超过100℃每分钟会使面皮失水率增加8%，李师傅蒸包实验记录显示，超过15分钟火候的面皮硬度比标准火候高22%。正确做法是发面2小时、面皮0.8厘米厚、中火蒸12分钟，这样面筋有足够时间延展，水分均匀分布，口感才会松软。