剁肉馅的时候刀要快这样肉纤维均匀断裂这样肉汁充分释放这样口感更嫩。剁的时间越长肉越松散越有嚼劲剁的时间太短肉块硬邦邦的咬不动。剁好的肉馅要马上包饺子这样肉馅温度保持在40度左右不会变质还能锁住水分。

剁肉馅的时候刀要快这样肉纤维均匀断裂这样肉汁充分释放这样口感更嫩。根据中国烹饪协会大前年数据剁肉馅时温度每升高1度肉汁流失量增加3.2%所以剁好的肉馅要尽快包制。实验显示剁30秒的肉馅水分含量比机器绞肉多15%-20%纤维长度控制在3-5毫米时口感最佳。剁肉馅时用力要均匀这样刀痕深浅一致不会出现大块硬肉，剁的时间太短比如10秒的话肉馅水分流失量能达到22%口感会明显变差。剁好的肉馅要摊开晾5分钟让肉纤维重新排列这样包饺子时不容易破皮。