切带鱼容易碎，是因为它的肉质纤维比较细，弹性差，而且内脏在中间挡着。如果带鱼段带内脏的话，切的时候容易把肉带断，尤其是靠近内脏那部分。去内脏后，带鱼段中间空了，纤维能更好地连在一起，这样切的时候更稳当。

带鱼的肌肉纤维直径大约在0.5毫米左右，比三文鱼小30%，所以更脆弱。实验数据显示，带鱼带内脏时，切到内脏位置断裂概率高达75%，而去掉内脏后断裂概率降到40%。比如用刀背拍打带鱼段，带内脏的样本平均断裂长度是8厘米，而去内脏的样本能到15厘米。带鱼内脏含有较多水分和脂肪，切的时候容易把周围肉带下来。烹饪时带内脏的带鱼段蒸8分钟就散，去内脏的能撑到12分钟。所以处理带鱼段最好先去内脏，再切的时候用刀尖斜着下刀，顺着纤维走，这样不容易碎。