包饺子不灌汤主要是馅料和面皮搭配的问题。肉馅水分多容易破皮，加汤后容易漏汤；面皮太软容易粘住饺子皮，煮的时候容易破。发面不用是因为传统手工发面耗时两三个小时，现在都用酵母和面，省时又省力。

爱好者的话来说，灌汤饺需要特制高筋皮和肉皮冻，这样饺子皮能托住汤汁。数据显示普通面粉发面温度需25-30度，发酵时间3-4小时，而酵母和面只需10分钟，水温40度就能激活活性。比如北方冬天发面常失败，而酵母和面成功率达98%，而灌汤饺制作失败率超过60%（中国烹饪协会大前年数据）。所以现在家用酵母和面更方便，灌汤饺也成了节日限定做法。