包菜苦可能因为品种不同和种植环境不好导致的。比如农科院大前年研究显示，种植密度低的地方包菜苦味物质会多15%。还有储存超过一周后，包菜里的硫苷会分解产生苦味，超市数据显示这种情况下有30%的包菜出现苦味。另外农药残留也可能让包菜发苦，但这种情况现在因为农药检测严格，发生的概率不到5%。烹饪时火候太大也会让包菜变苦，比如炒的时候超过3分钟就可能出现苦味。所以种的时候要密植，买回来别放太久，炒的时候火别太大，这样包菜就不会苦了。

包菜苦还有个重要原因就是品种差异。比如农科院对比过12个品种，发现紫甘蓝比普通包菜苦味物质多20%。种植环境里如果土壤缺氮肥，包菜也会自动积累苦味物质。比如前年山东的试验田，缺氮肥的包菜苦味指数比正常田高18%。储存时间超过7天后，包菜里的丙氨酸会转化成苦味物质，超市数据显示这种转化率能达到25%。农药残留虽然现在少，但个别农户违规使用的话，残留农药分解后也会产生苦味。炒的时候如果火太大，超过200度高温，包菜里的有机酸会挥发，苦味就会明显。所以种的时候要追肥，买回来别超过5天，炒的时候用中火，这样包菜就不会苦了。