卤制时间不够火候掌握不好香料配比不对。先说卤水熬制没到位，水开下锅直接丢鸭脖，芳香物质和胶原蛋白根本出不来。再说辣味不足是辣椒粉和花椒粉没分两次放，第一次放太多辣得发苦，第二次补放又来不及溶解。是卤制时间太短，鸭脖肉没软烂就捞出来，腥味还残留着。

首先卤制时间每减少10分钟，香味物质流失量就增加15%。实验数据显示，香料配比中辣椒粉和花椒粉的比例要是超过3:1，辣味就会发苦。比如用500克鸭脖配200克辣椒粉100克花椒粉，辣味物质溶解率只有62%。而分两次放香料，第一次100克辣椒粉和50克花椒粉，第二次再补加100克辣椒粉和50克花椒粉，溶解率能提升到89%。另外卤制火候不够的话，鸭脖表面温度不到60度，胶原蛋白转化率只有40%，远低于70度的完全转化状态。提醒大家，卤水熬足1小时再下锅，小火卤40分钟，关火焖30分钟，这样香味物质才能充分渗透到每块肉里。