卤牛肉炖不烂啊，可能炖的时间不够火候又没掌握。肉质太硬的话胶原蛋白还没分解，自然紧实得像石头。调料放少了或者盐分太高，肉质反而更硬。比如牛肉纤维细的话炖一个多小时才软，粗纤维得两小时以上。

因为炖的时间不够火候又没掌握，肉质太硬的话胶原蛋白还没分解，自然就紧实了。数据显示牛肉纤维直径0.1-0.3毫米的部位，需要1.5小时以上炖煮才能软化。比如牛腱肉纤维粗直径0.3毫米，普通砂锅炖1.5小时胶原蛋白分解率才65%，再延长半小时才能到90%。盐分每公斤超过15克的话，水分会从细胞中挤出来，肉质反而更硬。比如实验显示加盐10克/公斤的牛肉炖1小时软度比加20克的强两倍。调料比例不对还容易让肉质表面收缩，比如酱油多的话表皮会缩紧，里面还是硬芯。所以得先焯水去血沫，再用中小火慢炖，肉质才会又烂又紧实。