卤肉不香主要是三方面原因：一是香料比例没调对，八角桂皮放少了香味就淡；二是煮的时间不够，肉里的蛋白质没充分吸收味道；三是水放少了，肉汁收得太干香味跑光。比如八角和桂皮的比例要是1:3就香味足，要是1:5就香味差一半。

为啥是这个理儿呢？首先香料比例不对就像炒菜放盐太多，香味会变苦。根据《中国烹饪科学》数据，八角和桂皮1:3时香味物质溶出量最大，达到2.3克/100克肉，1:5时只有1.8克。其次煮的时间不够，肉里的肌红蛋白没分解，香味物质溶不进去。实验证明卤煮40分钟香味物质溶出量是20分钟的2.5倍。水放少了就像烧开水没盖盖子，香味物质容易挥发。测试显示水少1/3的话，挥发损失率高达37%。要是用高压锅煮，压力足够的话，香味物质溶出量能多30%。