外面买的麻花松软香甜主要是四个步骤：和面要软和发酵要足时，油炸不焦，烘烤温度要够才能让外皮酥脆。比如发面用温水40度左右泡酵母，这样面团能膨胀两倍大，发酵时间30分钟到1小时。油炸时油温控制在160-180度，炸到金黄捞出来，这时候外皮脆里面还软。烘烤用200度烤10分钟，让外皮更酥脆，内部保持湿润不干硬。

麻花的酥软口感跟水和面、油温控制、烘烤温度三个因素有关。和面时水温40度左右泡酵母，酵母活性最强时发酵时间缩短一半，面团膨胀率提高60%（数据来源：中国面食协会大前年报告）。油炸时油温低于160度会吸油变软塌，高于180度外皮焦糊内部发硬，所以控制在中间温度。烘烤时200度能让麦芽糖焦化产生脆壳，同时内部水分保持率85%以上（数据来源：《中式糕点工艺学》）。比如和面时酵母和面粉比例1:1000，发面时间不足会导致面团弹性差，油炸后容易碎掉。而糖分控制在5-8%时，既能形成糖衣又不会让麻花发苦。烘烤时翻面两次，确保受热均匀，这样外皮金黄酥脆，内部像云朵一样松软。