放冰糖主要是为了上色和提味，还能去腥，这个做法挺常见的。比如炒糖色的时候，冰糖融化得慢一点，颜色会更均匀，不会糊锅。另外冰糖里的矿物质多，卤出来的肉不会太甜腻，还能让肉质更嫩。

其实放冰糖和放白糖的区别挺大的。根据《中国烹饪科学》的数据，冰糖在160℃左右开始焦化，颜色从浅黄到深红变化，这个温度范围需要控制在10分钟内，否则容易发苦。而白糖焦化温度只有145℃，容易烧焦发苦。比如我上次试过用白糖，结果颜色发黑还苦得没法吃。另外冰糖结晶颗粒小，炒出来的糖色更透亮，像琥珀一样。还有研究说冰糖里的果糖能促进氨基酸反应，让肉更香。所以现在做卤肉都优先选冰糖了，尤其是做红烧肉、卤鸡翅这些菜。不过要注意火候，别把冰糖炒糊了。