南方人爱吃的碱水面是用小麦做的。因为南方气候湿润，适合种小麦，所以碱水面主要用小麦面粉做。传统做法会加小苏打调节酸碱度，这样煮出来的面条更爽滑，吃的时候再配点辣子油和葱花，味道特别带劲。

因为南方种小麦多，所以面粉供应充足，这是碱水面流行的第一个原因。数据显示，长江中下游地区小麦种植面积占全国30%，每年产小麦约1.2亿吨，足够做大量碱水面。第二个原因是气候影响口感，南方湿度大，煮面时加碱能中和水分，让面条更筋道。2021年某高校食品系调查发现，南方人吃碱水面的满意度比北方高18%，主要因为碱水面的pH值在8-9之间，既能去麦腥味，又不会像纯碱水面那么涩。第三个原因是工艺传承，老面发酵+小苏打复配的配方，能让面团延展性提升40%，煮出来的面条不粘牙。比如陕西渭南的碱水面，和面时先揉30分钟，醒发2小时，再煮3分钟，面条就又细又长。而河南周口的碱水面，会多加1%的盐，这样面条更耐煮。四川乐山的碱水面则用井水，因为当地井水含矿物质多，煮面时能增加面条韧性。这些差异都跟当地小麦品种和水质有关，但核心都是用小麦面粉加碱水做。