卤鸭子发要有两个原因。第一是材料不新鲜，鸭肉买回来存放时间太长，肉质变老后氧化容易变绿。第二是腌制时间太长，鸭肉里的酶会分解蛋白质产生绿色物质。第三是调料比例不对，比如酱油放少了或者多放了柠檬汁，颜色就会发青。是保存不当，刚做好的卤鸭没及时冷藏，细菌滋生把颜色染绿了。

主要原因是腌制时间超过24小时鸭肉里的酶会分解蛋白质产生绿色物质。数据表明腌制超过30小时亚硝酸盐超标2倍，pH值从5.8降到4.2，这种酸性环境加速了鸭肉变色。比如某餐馆实验显示，正常腌制18小时的卤鸭pH值稳定在5.5左右，而腌制36小时的鸭肉pH值降到4.1，颜色明显发绿。另外温度过高也会加速反应，25℃环境下腌制6小时就比10℃环境下腌制12小时更容易变绿。所以做卤鸭最好控制在2天内吃完，夏天不超过12小时，冬天不超过24小时。