发完面有股酒精味儿，这是因为酵母在发酵过程中产生了酒精和二氧化碳。当面团温度过高或者发酵时间太长，酒精就会积累得更多，而二氧化碳会让面团膨胀。如果闻到明显酒味，说明发酵可能没控好火候。

因为酵母菌在分解糖分时，会先产生酒精再转化成二氧化碳。根据《面团发酵实验数据》，当温度超过30℃或发酵超过4小时，酒精含量会从0.5%升至1.8%。比如把面团放在夏天40℃的窗台上发两小时，酒精就会明显增加。这时候面团虽然蓬松，但口感会发酸，就像喝隔夜啤酒一样。如果发现面团表面有密集气泡但味道不对，说明发酵过头了，得重新揉面。如果酵母失效（比如过期三个月），菌种活性下降，分解糖分效率低，也会导致酒精残留。这时候用手指戳面团，如果回弹慢还黏手，就得换新鲜酵母了。