别慌，先检查下锅底有没有糊了。要是油烧焦了就加糖，糖能中和苦味还能上色；要是香料太多就换一半新料，时间太长就换水重新熬。要是汤底发黑还带苦味，可能是盐放多了，得先尝尝咸淡再调整。

油温太高了容易烧焦产生黑色物质，这跟温度有关，有研究说超过180度油脂会分解产生有害物质。香料放多了容易发苦发黑，传统卤料比例是8克八角配1.5克桂皮，多放两倍就会苦涩。长时间熬煮会让水分蒸发，剩下的油脂和香料浓缩发黑，实验显示熬煮超过2小时，色泽深的地方苦味值会升高40%。要是锅底有焦糊物，用温水泡半小时再刮掉，要是汤底发苦就加半勺小苏打中和。记得过滤掉大块香料，小颗粒的容易让汤变黑。