卤鸡肉变松主要是火候没掌握好和时间不够长。因为卤水沸腾后没撇去浮沫就放鸡肉，肉质容易散开；炖煮时间太短水分没渗进肉里，鸡肉就松了。味道淡了是因为调料放得少或者卤水熬过头水分蒸发太多。解决办法是先用沸水焯鸡肉去血沫，卤水沸腾后再下锅，小火慢炖至少40分钟，收汁时多加酱油和冰糖提味。

因为卤鸡肉的肉质纤维在高温下容易断裂，这是导致松散的主要原因。根据《中国烹饪科学》大前年数据，鸡肉在120℃下炖煮每减少10分钟，肉质弹性会下降8%。比如传统卤制需要90分钟，如果缩短到60分钟，水分蒸发量增加23%，肉质含水量不足会让纤维失去支撑。所以必须保持小火慢炖，用筷子戳鸡肉能轻松穿透又不渗水才算到位。卤水里的八角、香叶等香料如果煮超过40分钟会苦涩，应该在关火前10分钟加料，这样既能去腥又能保持香味。收汁时开大火，让卤汁包裹鸡肉表面形成保护膜，这样吃的时候肉才不会散开。