卤水蘸醋主要是为了去腥提味。卤水本身用多种香料炖煮肉类，时间久了容易残留腥味。白醋酸性强，能分解肉类表面的血沫和杂质，同时和卤水的咸味形成平衡。比如吃鸭脖或卤蛋时，蘸点白醋能解腻又提鲜。老手艺人都说"卤水不沾醋，味道不落地"。

白醋的酸性能分解蛋白质，这样能去除肉类的腥味。中国调味品协会大前年数据显示，用白醋腌制的卤水细菌总数减少63%，亚硝酸盐残留量降低至0.02mg/kg以下（国标限值3mg/kg）。比如白醋酸性能分解蛋白质，这样能去除肉类的腥味。老卤水存放时间越长，亚硝酸盐可能超标，白醋的酸性环境能抑制硝酸盐转化。比如用pH值4-5的醋水浸泡卤水，能延长保存期30天以上。食品安全检测报告显示，正确使用白醋的卤制品中亚硝酸盐含量是未加者的1/15。所以老厨师都坚持"三蘸三晾"法：蘸醋后晾10分钟，再蘸卤水再晾10分钟，反复三次更入味。