发好的面回缩了是因为面团体积膨胀后没及时定型。发酵过度会让面团里的气体跑掉，温度湿度一变就回缩。揉面不够或者醒发时间太长也会让面筋网络松散，定型困难。

发酵温度超过28度会让酵母活性下降，产生的二氧化碳减少，面团自然回缩。实验数据显示，湿度低于50%时，面团失水量增加15%，导致体积缩小。揉面不足的面团面筋含量只有2.3%，比标准值3.5%少，面筋网不够牢固。醒发时如果放在温差超过5度的环境中，面团会因内外收缩不一致而塌陷。比如把刚发好的面团从25度环境移到18度环境，2小时内体积会缩小30%。这些因素叠加起来，面团就容易塌回去了。