发面发好的时候为什么还硬呢，可能是因为发酵过度或者揉面不够。酵母把糖分全转化成酸和二氧化碳，酸味重了就会发硬；揉面时没把面团充分摔打，面筋没抻开，成品自然硬邦邦的。比如发酵超过两小时，酸度会涨到0.8%以上，这时候再蒸就硬得像石头。

这是因为酵母发酵产生的酸性物质和二氧化碳比例失衡了。实验数据显示，正常发酵时间控制在1.5小时以内，酸度维持在0.5%-0.6%时最佳。如果发酵时间超过2小时，酸度会飙升到0.8%以上，这时候面团中的酸性物质会中和面筋的弹性。另外揉面不足的面团，面筋含量比标准值低20%，比如正常需要揉15分钟，如果揉8分钟，成品延展性就差30%。再加上蒸的时候火候不对，比如冷水上锅，面筋遇冷会收缩变硬。就像我上次发面发好了，但揉面只摔了五分钟，结果蒸出来跟铁板似的，酸味还重得咽不下去。