卤水变苦是因为盐分慢慢减少，杂质积累多了。长时间存放会让卤水氧化，颜色变黑。比如老卤水不用的话，盐分浓度会从20%降到15%，这时候味道就淡了，还容易长霉斑。氧化反应就像铁生锈，卤水里的铁元素和空气里的氧气结合，颜色就变深了。就像有人测试的，放三个月的卤水，颜色深了三倍，苦味也重了一倍。

卤水里的盐分是基础，浓度低到一定程度，味道就变淡了。杂质里的亚铁离子（Fe²⁺）最怕见光，见光就会氧化成三价铁（Fe³⁺）。实验室数据显示，PH值每降低0.5，氧化速度加快一倍。比如PH值从7降到5.5，氧化时间从30天缩短到10天。还有温度影响，25℃时氧化速度是15℃的3倍。所以存卤水要密封避光，温度控制在20℃以下。有人实验发现，密封的卤水放半年，颜色变化只有开放的三分之一。氧化反应还会让颜色变深，像这样亚铁离子变成三价铁，颜色就变黑了。长时间放的话，颜色越来越深，味道越来越苦。