发出来的面硬主要是水和面粉比例不对或者揉面时间不够。揉面的时候没揉够时间，醒面也没做好，导致面筋没长够。揉的时候应该把面团揉到光滑不粘手，醒面至少要放半小时以上。

因为揉面的时候没揉够时间，面筋蛋白没充分结合，所以面团才会硬得像石头。根据面粉检测数据，普通中筋面粉最佳配比是500克面粉配300毫升水，揉面时间至少要15分钟。醒面时温度每升高5度，面筋形成速度就加快30%，但超过38度会破坏面筋结构。如果揉面时发现面团粘手，说明水太多，应该边揉边撒干面粉；如果面团太干，可以加点水继续揉。醒面时最好用湿布盖住，放在室温25-28度的环境中，这样面筋能均匀生长。揉好的面团应该像绸缎一样有弹性，拉扯时能形成细长面筋膜。