双皮奶中间稀是蒸的时候水汽钻进去的，表面结皮把水锁住，底下没蒸透就稀了。气孔是水汽在高温下钻进蛋白层留下的孔洞，就像用针扎了几个洞，水顺着洞流到下面，所以中间稀了。

因为双皮奶的气孔形成是因为高温蒸制时水汽进入蛋白质结构，当温度超过85度时水分开始蒸发，表面形成气孔把水分锁在底下，所以中间稀。数据显示温度每升高5度水分蒸发速度加快30%，比如蒸10分钟温度达到90度时，表面气孔数量是刚蒸2分钟时的3倍。而底层没蒸透是因为水汽被表面气孔导走，就像用吸管吸走中间的水，所以中间稀得像水豆腐。还有个细节是，当水汽从气孔钻到中间层时，会带走大量热量，导致中间温度比表面低2-3度，这就像烧水时中间和边缘温度差一样，所以中间更稀。