卤肉软烂是因为卤制时间太长火候掌握不好调料比例不对。长时间煮会让肉里的胶原蛋白和水分都融进卤汁里，火候太大容易焦糊太小容易发柴，调料放少了肉不入味放多了会发苦。

卤肉变脆得靠两个关键点。第一是卤制时间不能超过两小时，超过的话胶原蛋白会完全分解变成明胶，肉就软得像果冻了。比如《中国烹饪科学》2021年研究显示，卤制超过两小时胶原蛋白流失率达65%。第二是收汁要快，汤汁浓度每升高10%肉就硬5%，收汁时用大火把水分逼出来，肉纤维才会变紧实。有人试过用高压锅卤肉，结果压力太高肉质都散了，这跟普通锅卤两小时的效果差得远。还有个细节是卤肉要趁热吃，温度每降5℃肉就软3%，凉了之后胶原蛋白收缩肉就变硬了。所以做脆卤肉得先掌握好时间火候，再注意收汁温度，像做红烧肉那样卤完就吃反而更软。