沙糖桔硬主要是水分少糖分高造成的，保存不当时会开裂。沙糖桔水分不足导致果皮变硬，而糖分积累使得果肉膨胀，运输或储存时温差大就容易出现开裂。

沙糖桔在采摘后水分会逐渐蒸发，如果储存环境湿度低于60%，每天水分流失约5%-8%（农业农村部大前年数据）。糖分高的沙糖桔果肉细胞吸水膨胀，当温差超过10℃时，果皮与果肉膨胀系数差异达3倍（华南农业大学实验数据）。例如运输途中温度从25℃骤降到10℃，果肉膨胀速度是果皮的3倍，导致果皮被撑破。果农普遍使用保鲜剂，过量使用会使果皮韧性下降30%以上（中国果品流通协会报告）。所以沙糖桔硬是水分和糖分共同作用，开裂是膨胀不均的结果。