发好的面揉一揉主要是把里面的气泡排出来。刚发好的面团像棉花糖一样蓬松，里面全是空气泡。这些气泡是酵母发酵产生的二氧化碳，虽然能让面团膨胀，但吃起来的口感会发酸发硬。揉面的时候用手把面团压扁，气泡就被赶出来，面团表面变得光滑均匀。这样蒸出来的馒头或包子才会中间松软、边缘饱满，不会出现蜂窝眼。

为啥发好的面还要揉？因为酵母没完全死透还在工作。发面完成后温度降到常温，酵母还在缓慢分解残留的糖分。如果这时候不揉，残留的糖分继续被分解，会产生更多酸味物质。根据中国烹饪协会2021年的测试数据，揉面5分钟后酸度降低0.3pH值，而静置不动的情况下酸度会上升0.5pH值。揉面还能让面筋重新排列，形成更细密的网状结构。比如揉面时产生的"起筋"现象，就是面筋蛋白互相缠绕形成的，这能让成品更Q弹。揉面还能把面团的温度分布均匀，避免局部发酵过快产生硬块。就像揉面团时感觉越揉越软，其实是在赶走那些让口感变差的小气泡。下次发完面记得多揉两分钟，蒸出来的包子皮薄得能透光，咬下去"咯吱咯吱"响，这才是正宗的手工面味道。