因为卤汤温度不够高，细菌还没被杀光，等第二锅加进去就繁殖起来啦。煮一次卤肉汤温度能到100度，高温杀灭大部分细菌，但卤汤总有人偷加冷水，温度就掉到85度左右，这时候耐热菌就开始偷偷分裂啦。比如肉毒杆菌在80度能活两小时，所以隔夜卤汤就变酸臭啦。

其实微生物繁殖速度超快，每20分钟就翻倍。煮第一锅卤汤时虽然高温，但关火后温度迅速下降，比如关火后半小时温度降到90度，这时候耐热菌开始疯狂分裂。等第二锅加进去，这些细菌已经占满汤底空间，再煮的时候温度不够彻底杀菌，反而让它们集体复活。数据显示卤汤盐分低于5%时，细菌繁殖速度比盐分8%的卤肉汤快3倍。卤肉汤煮完会长时间保持95度以上，持续抑制细菌，而卤汤总有人中途开盖，导致温度波动大，比如中途加菜时温度骤降到70度，这时候所有细菌都开始搞派对啦。