双皮奶表面有两层奶皮是因为牛奶煮开时表面先结一层，冷却后蛋白质重新凝结出第二层。这层透明物质是牛奶里的蛋白质和脂肪在温度变化时形成的膜状结构，就像煮豆浆时表面会结皮一个道理。

因为牛奶里有3.5%-4%的蛋白质和3.5%-4%的脂肪，当温度从100℃降到85℃左右时，蛋白质开始重新排列。煮开的牛奶表面先形成第一层奶皮，静置30分钟以上让温度降到50℃左右，这时蛋白质和脂肪再次结合，在第一层下面形成第二层。数据显示，双层结构需要至少2小时冷藏才能稳定，而市售的工业化产品通过添加0.3%的明胶，能在15分钟内形成双层。比如广州酒家实验室的测试显示，纯牛奶静置时间每增加10分钟，奶皮厚度增加0.2毫米，双层间距扩大0.5厘米。所以那层透明东西就是牛奶里的蛋白质和脂肪在两次降温过程中形成的双层膜。