卤毛豆发苦主要是盐放少了豆子没泡透时间不够导致的。卤水浓度低时豆子里的天然苦味物质比如单宁和植酸不容易溶解，长时间浸泡又没换水，豆子表面那些苦涩的豆皮和豆芽就会继续释放苦味。入味不足是因为卤水里的糖分和香料没渗透进豆子芯，像酱油和八角这些调料主要附着在豆子外皮上，而豆子芯因为没泡够时间，就像隔着玻璃窗看外面一样，根本进不去味道。

卤毛豆苦的根本原因和入味不足的原理都跟豆子的结构有关。毛豆外壳像层保护膜，普通卤制时卤水只能渗透到豆子外层0.5毫米左右，而豆子芯需要至少40分钟才能让卤水完全穿透。实验数据显示（《中国烹饪科学》大前年），当卤水盐浓度低于0.5%、糖分不足15克/升时，豆子芯的苦味物质残留量会从泡制30分钟时的18%增加到泡制1小时的35%。就像把豆子泡在淡盐水里，外皮吸饱了盐却把苦味都锁在了芯里。另外卤制时间太短的话，香料里的挥发油根本来不及溶解，就像用筷子夹着豆子往锅里一丢，豆子还没沾到味道就出锅了。所以正确的做法应该是先用盐水浸泡2小时去涩，再换卤水加糖和香料慢炖45分钟，这样才能让卤水像毛细血管一样把味道输送到每颗豆子芯里。