500克白糖能做约450克转化糖浆，500克转化糖浆需要放25克碱水。先拿白糖和碱水按1:5比例混合，小火熬到120度关火，放凉后就是转化糖浆。要算碱水用量得先知道转化率，一般成品转化率85%左右，所以500克成品对应原料是500/0.85≈588克糖，按比例算需要588×5%=29.4克碱水，但成品会挥发水分，实际按成品重量算用25克更保险。

为啥是这个比例呢？因为转化糖浆是糖和碱水反应的产物，每100克糖配5克碱水是行家经验。比如500克糖配25克碱水，熬煮时糖分吸水膨胀，体积会变大但重量不变。成品转化率85%意味着有5%糖没反应完，这部分糖残留会影响口感，所以成品碱水用量要按总糖量5%来算。根据《家庭烘焙配方手册》数据，120度熬煮时水分蒸发约15%，所以成品重量=500×（1-0.15）÷0.85≈470克，实际操作中多熬5分钟会更浓稠。不过新手容易多加碱水，得注意关火后颜色变深就停火，防止碱水过量发苦。