卤肉不容易入味主要有三个原因。首先肉纤维太粗，像牛腩这种肉，纤维直径有3到5毫米，香料分子小，挤不进去。其次卤制火候没掌握好，要是大火烧的话，水汽冲得厉害，香料跑得快。时间不够，普通肉卤两小时就入味，像五花肉这种纤维更粗的，得卤够三小时以上才够味。

你看啊，肉纤维越粗，孔隙就越少。实验数据显示，牛腩纤维直径比猪里脊粗两倍多，卤制时渗透速度慢40%。比如用红外测温仪测，普通卤锅大火烧到90度，香料分子会急速蒸发，像这样"嗖"地一下就跑光了。而用中小火保持60-80度，香料分子才能慢慢往肉里钻。再比如卤五花肉，要是只卤1小时，测肉芯的肌苷酸含量只有2.3mg/100g，达到3.5mg/100g才够香。要是肉太老，纤维断裂力会从3.2N增加到4.1N，就像用指甲划玻璃一样，香料根本钻不进去。所以老手都讲究"先煸后卤"，先把肉煸到表面金黄，这样纤维裂开小口子，卤汁才能钻进去。