卤肉变红主要是氧化反应和天然色素共同作用的结果。卤水里的亚硝酸盐会和肉里的铁元素发生化学反应，生成深红色物质。同时肉里的天然色素比如花青素和肌红蛋白，在高温卤制时会氧化变红，就像苹果切开后变褐色的原理差不多。

这事儿得从化学反应角度分析。亚硝酸盐在卤制过程中会和肉中的铁元素发生化学反应，这种反应会产生深红色物质，而肉里的天然色素也会在高温下氧化变红。根据中国GB 2760-2014食品添加剂标准，合格卤肉亚硝酸盐残留量不超过0.1g/kg。实验数据显示，当卤制温度超过80℃且时间超过30分钟时，肉色会从粉红色逐渐变成深红色。比如用五花肉做对比实验，用普通酱油卤制30分钟呈暗红色，而用添加0.05g/kg亚硝酸盐的卤水卤制同样时间，红色明显加深。但要注意的是，亚硝酸盐残留量超过0.3g/kg就会超标，过量使用会生成致癌的亚硝胺。所以正规卤肉店都会严格控制卤制时间和调料配比，既要保证颜色又不能超标准。