压的莜面不光滑主要因为莜面本身筋度高，压制时水分不够，导致面团变硬。普通面粉蛋白质含量8-12%，而莜面能达到12-15%，筋度高容易形成网状结构。压制时如果面团含水量低于30%，延展性差，用力压只会让纤维更紧密，反而变硬。

压制莜面要分三步：先揉面加温水到30-35%，醒发20分钟让蛋白质吸水膨胀；压制时每分钟不超过30秒，用擀面杖从外向里推压，避免中间厚边缘薄；出锅前撒面粉防粘。实验数据显示，含水量每降低5%，面团硬度增加40%。比如用30%含水量压的莜面，比25%含水量的硬度低60%以上。压制时间太长或用力过猛，会让内部淀粉颗粒过度挤压，形成蜂窝状硬芯。