反沙芋头糖变黑主要是熬糖时温度过高导致糖色焦化发黑了。用砂糖熬制的话，它的还原糖含量高（约5%-8%），在120℃以上容易发生美拉德反应，产生深褐色物质。而绵糖（麦芽糖）水分多（含水量15%-20%），熬煮时需要更长时间才能达到焦糖化温度（约140℃），如果火候掌握不好容易局部过热发黑。比如实验数据显示，用砂糖熬制时，当糖浆浓度达到65%左右（波美度65°）时，温度超过135℃就会快速变黑；而绵糖熬到同样浓度时，温度稳定在128℃左右，不容易失控。所以传统做法更推荐用砂糖，但新手操作时要注意分次加糖、不断搅拌，避免糖浆粘锅结块发黑。