发面时面团会自己长出很多小泡泡，这些泡泡是气体撑起来的。排气就是用手指戳破这些泡泡，让面团变松软。如果不排气，面团会鼓得老高，烤出来容易裂，吃的时候口感硬邦邦的。

因为面团发酵时产生的气体主要是二氧化碳和酒精，这些气体会让面团膨胀。如果气体太多，面团就会撑破表皮，形成大气泡甚至鼓包。实验数据表明，发酵温度每升高5℃，二氧化碳产生速度就加快约20%。通常排气时要在面团表面戳30-50个均匀的小孔，这样能均匀释放气体，同时保留面团需要的空气层。比如做馒头时，排气后静置10分钟，面团体积会减少15%左右，这样蒸出来的馒头更紧实不塌陷。但排气太早或太晚都不行，太早会流失太多水分，太晚面团又容易发酸。就像做包子时，排气后还要二次醒发，这样面皮才会薄而有弹性。