摊的鸡蛋饼硬，主要因为面糊浓度高、摊的时间太长、火候掌握不好。面糊太稠水分少，摊的时候容易结硬壳；摊的时间长水分全蒸发了，饼皮自然变脆硬；火候不够温度低，面糊没完全糊化也会变硬。

摊的鸡蛋饼硬，和面糊里的淀粉量、蛋白质比例有关。淀粉含量超过30%时，糊化后体积膨胀形成硬壳，比如市售配方中玉米淀粉占25%-35%，摊制时淀粉颗粒吸水膨胀，饼皮就变脆硬。摊制时间每增加1分钟，水分蒸发量就减少5%-8%，实验数据显示摊3分钟的水分比摊2分钟少蒸发12%左右。火候不足时，饼皮表面焦化但内部没熟透，就像烤红薯外焦里生，硬度和弹性都不够。摊的时候还要注意，油温不能太高，否则面糊还没凝固就被高温逼出水分，反而更硬。