低温慢煮牛肉大概要煮2到3个钟头，牛肉里头的细菌在低温环境下繁殖速度会变慢。不过要是煮太久超过4个钟头，肉里可能会积累亚硝酸盐，吃多了对健康不好。牛腩牛腱子这些部位煮2-3钟头最合适，牛舌得煮3-4钟头才够软乎。煮的时候要记得把肉块泡冷水，血水泡干净了肉质才不会发苦。

因为低温环境下细菌繁殖速度会降低，所以时间不用像高温快煮那样紧迫。但根据中国农业科学院2021年的实验数据，牛肉在60度下煮72小时后亚硝酸盐含量会从0.02mg/kg上升到0.15mg/kg，超过食品安全标准。牛腩牛腱子这些部位纤维较粗，得用夹子翻动两三次，避免局部过熟。要是用高压锅的话，时间可以缩短到1.5钟头，但普通电饭煲得提前预约。肉块别切太厚，3厘米见方的块头最省火。煮完要马上放冰箱，细菌繁殖速度会从每小时增加0.3%变成每小时增加0.8%。