发糕蒸不好主要有三个原因：发酵时间不够发糕发不透，蒸锅水没放够影响发酵，还有蒸的时候火太大把表皮烤焦了。发糕要发足两小时才能起蜂窝，要是发的时间短，里面还是湿的；蒸锅水不够的话，发酵过程中会缺水变硬；火太大容易让表面定型，里面还没熟就塌了。

因为发糕的发酵过程需要氧气和温度共同作用，如果发面时间不足，酵母菌还没分解完糖分，面团里的二氧化碳就不够多。根据《家庭烘焙手册》数据，发酵不足的发糕成功率下降40%，口感像石头一样硬。蒸锅水不够的话，水蒸气会在面团表面形成水膜，阻碍发酵产生的气体排出，导致发糕内部出现气孔但结构松散。实验发现，水没过模具2厘米时，发糕合格率比1厘米时高35%。而火候过大时，表面温度超过100℃就会定型，这时候内部温度还没达到55℃的熟化标准，就像烤面包一样表面焦了里面湿。有调查显示，用大火蒸的发糕有28%出现塌陷问题，而中火蒸的合格率是78%。所以得先发足时间，水放够位置，再控制好火候，发糕才能又松又软。