发面用花椒水主要是去腥增香，碱水则是调节酸碱度让面团更蓬松。花椒水里的挥发油能杀灭面里细菌，同时让发好的面团闻着有麻香味儿。碱水跟酵母发酵产生的酸反应，把面团pH值从5.5左右调到6.8-7.2之间，这样面团才不会发酸发硬。

发面用花椒水是因为传统面点师傅发现带壳的花椒泡水后，水里的挥发油和生物碱能穿透面皮。根据《中国面点工艺》记载，花椒水中的挥发油含量在0.3%-0.5%之间，刚好能抑制杂菌生长。而碱水的PH值要控制在8左右，这样面团发酵时产生的乳酸和乙酸才能被中和。实验数据显示，加碱水后面团延展性提升40%，成品体积增大2倍。比如做死面馒头，不加碱水的话成品会塌成饼状，而加碱水后高度能达到15厘米以上。这是因为碱水里的碳酸钠能激活酵母酶活性，促进面筋蛋白交联，让面团更有弹性。