发面要加糖，酵母菌吃糖产气，让面团蓬松；糖还能防硬，烤出来的馒头更香。

说白了，糖是给酵母菌的饭钱，酵母菌吃了才能大量繁殖，面团才能发起来。你看数据，每公斤面粉加20克糖，发酵时间能缩短15分钟，面团体积扩大2倍多。糖分多了还防氧化，烤的时候不容易变硬。就像你泡馒头，糖多发酵快，少糖发不透。不过别加太多，超过30克反而酵母吃饱了不干活。发面加糖就像给手机充电，少一点电量不够，多一点直接烫坏电池。