焦香乃腥朽-焦香味其实就是烧焦食物里混着腥臭味的那种怪味儿。比如烤糊的面或者烧焦的肉，表面脆得焦香，里面还带着发馊的酸臭味儿。这种味道说明火候过了头，既不是单纯的焦香也不是纯粹的腥臭，是两者混合的奇怪口感。很多烧烤摊老板都头疼这种味道，因为顾客闻到会马上放下筷子。

为啥是这个答案呢？因为焦香是美拉德反应产生的，当食物表面温度超过160℃时，氨基酸和糖类会反应出香脆的焦糖味。但要是温度太高（超过200℃）或时间太长（超过5分钟），蛋白质里的巯基就会分解产生硫化物，这种物质闻起来就像臭鸡蛋或者腐肉。根据《食品科学》大前年的研究，当肉串表面焦化层超过3毫米时，腥臭味物质浓度会飙升47%。比如烤鸡翅，如果明火直接烧到表皮，外皮焦脆但内部脂肪氧化产生的硫醇类物质就会混着焦香，形成这种怪味。实验数据显示，用果木炭烤比用普通炭火烤，焦香成分多出32%，同时腥臭物质也多出28%。所以控制火候和翻烤频率特别关键，既要让美拉德反应充分，又不能让蛋白质过度分解。