酵母放多了会酸，时间久了面团吸水多就黏了。发面烧饼发黏主要跟酵母放多了和发酵时间太长有关。酵母活性高的话，面团产气多容易发酸，时间超过两小时淀粉会糊化，面团吸水量增加20%左右。所以做烧饼时酵母别放多，发酵别超过两小时。

酵母活性每克能产气30-50毫升，时间太长淀粉会糊化，面团吸水量增加20%左右。比如研究显示，淀粉糊化温度在60-70度，发酵超过两小时面团温度会接近这个范围。酵母放多了面团会发酸，比如1克活性酵母发酵两小时，产气量是正常量的1.5倍。这时候面团吸水量增加，面筋结构被破坏，烤的时候表面容易黏住。所以做烧饼要控制酵母量，发酵时间别超过两小时，发好的面团要揉匀再整形。