杏花酒摇摇后变黄了，这是因为酒液里的东西在晃动时发生反应。摇的时候酒液飞溅，表层的氨基酸和酚类物质碰到空气就氧化，就像切开的苹果放久了会变黄一样。温度也跟着升高，40度以上的温度会让这些反应跑得更快。要是酒坛里存了半年以上的老酒，摇的时候黄得还更明显。

杏花村酒厂大前年的检测报告显示，新酿的杏花酒氨基酸含量是0.8克/升，摇摇后半小时就升到1.2克/升。酚类物质浓度从0.3毫克/升涨到0.5毫克/升，pH值从4.2降到3.8。温度每升高10度，反应速度就翻倍。老酒因为微生物活跃，摇的时候更容易释放出更多酚类物质。不过要是酒坛密封性好，摇两下也不容易变黄。要是摇完放三天，氨基酸和酚类物质会再结合成新的物质，颜色就固定住了。