发面表面不光滑主要因为酵母活性不足、发酵时间不够、水温不合适、揉面手法不对或醒发时间控制不好。咱们得先检查酵母有没有过期，要是用了隔夜酵母或者夏天保存不当，活性就差了。发酵时要是温度太低（比如冬天没放暖气）或者太热（超过35℃），酵母都睡懒觉不工作。揉面的时候要是没揉够时间，面筋网络没拉紧，表面就会蜂窝多。醒发时间太短面不够蓬松，太长又容易塌陷。

咱们说为什么是这个原因呢？酵母活性跟温度关系大着呢，实验数据显示30℃时活性最强，温度每降1℃发酵速度减慢15%。要是酵母过期一周，活性会掉到原来的40%左右（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。发酵不足1小时的面团面筋含量比2小时的少20%，这样表面自然不光滑。揉面时每分钟要压100次以上，压够8分钟才能形成致密面筋网。醒发时间超过2小时的面团，气孔会塌陷30%以上，所以得看发面高度来判断。补救的话，隔夜酵母得用温水泡发30分钟再和面，夏天发酵时用湿毛巾盖住盆子，揉面时多摔打20次，醒发时用纸杯扣住防塌。