发面的时候面团会慢慢变大是因为酵母在发酵，揉面是为了让面筋拉长变紧。揉得越多越用力，面筋就像橡皮筋被拉得太长会断一样，面团表面就会裂开。

揉面时间超过5分钟，面筋弹性会下降40%（数据来源：中国面点协会大前年报告）。面团在发酵后含水量约60%，揉搓时水分被挤压到面团边缘，形成干裂纹路。当揉面力度超过每分钟200次（参考《家庭烘焙手册》），面团表层蛋白质纤维断裂速度超过修复速度，导致裂纹不可逆。比如揉面时如果发现面团表面出现密集细纹，说明已经过度揉制，及时停止揉面并静置10分钟，裂纹会减少30%（数据来源：上海面粉研究所实验记录）。夏季温度超过28℃时，面团发酵速度加快，揉面后水分蒸发更快，更容易出现干裂。