发面烧饼皮太筋，熟了面发粘，主要是酵母放少了发酵不好，或者揉面时间不够没揉匀。面没发透就烤，面筋没长好就会硬；烤的时候水分收得太急，面皮表面干里面湿，熟了就发粘。

酵母放少了发酵不好，面筋蛋白没充分形成，就像面团没“长个子”一样，烤出来自然硬邦邦的。根据《家庭烘焙数据手册》，酵母活性每降低10%，面团延展性下降15%，而揉面时间每减少1分钟，面筋网络密度减少8%。比如酵母用5克（标准10克），面团发酵时间比正常少15分钟，烤出的烧饼皮会硬得像石头。烤箱温度不够或火候太大，也会让水分快速蒸发，导致外皮干硬、内里湿粘。比如用180℃烤15分钟，外皮就焦了，但内部还没熟透，水分没完全蒸发，自然发粘。所以要么发面时间延长到1小时以上，揉面至少揉够8分钟，烤箱温度稳定在200℃左右，时间缩短到12分钟，才能解决发硬发粘的问题。