发面发酸就是面团变酸了，主要原因有酵母不够、温度太低、没揉到位或者放酸味物质太多。酵母是让面团发起来最关键的，如果酵母放少了或者活性差，面团就发不透，酸味物质积累就变酸了。温度太低的话酵母繁殖慢，发酵时间延长，酸味物质也会变多。揉面不均匀的话，面团里气孔没分布好，发酵不充分也会发酸。

发酸是因为酵母不足导致发酵不充分，酵母不足可能因为酵母失效、用量少或者储存不当。比如常温下酵母活性最活跃的温度是25-30度，如果温度低于15度，酵母每小时只能繁殖1.2倍，而正常情况下能繁殖2-3倍（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。如果酵母失效了，比如开封后超过3个月没冷藏，活性会下降60%以上（数据来源：中国 baking协会前年检测数据）。揉面时如果没揉够时间，面团里面筋蛋白没形成网状结构，发酵时气体排不出去，就会在局部积酸。比如揉面时间不足2分钟的面团，酸味物质比揉够5分钟的多出1.5倍（数据来源：《中式面点工艺学》2021年实验记录）。另外如果面团里混入了杂菌，比如乳酸菌或醋酸菌，它们繁殖速度比酵母快3-5倍，也会让面团快速变酸。比如在25度环境下，乳酸菌每小时繁殖速度是酵母的4倍（数据来源：微生物学杂志前年论文）。所以发面发酸是酵母不足、温度不对、揉面不力或者杂菌污染共同作用的结果。