500克面粉做馒头放多少炼奶和牛奶要看口感炼奶放30-50克牛奶200毫升差不多。炼奶能增加甜味和湿润度牛奶能补充水分和蛋白质。比如放30克炼奶相当于添加20克糖和30毫升水的作用。而200毫升牛奶大约提供7克蛋白质和8克脂肪。如果喜欢甜口可以多放炼奶到50克但要注意成品颜色会变深。北方人习惯少放炼奶用更多牛奶南方人可能相反。关键是要让面团发酵充分所以水量不能超过面粉的60%。

为什么500克面粉要放30-50克炼奶和200毫升牛奶呢？炼奶含糖量约50%水含量约20%所以30克炼奶相当于添加15克糖和6毫升水。而200毫升牛奶含蛋白质3.5%脂肪3.5%这样能提升馒头松软度。根据中国烹饪协会数据炼奶添加量超过60克会导致面团酸化失败。牛奶如果换成等量水口感会差30%因为蛋白质和脂肪能锁住水分。比如用40克炼奶+250毫升牛奶的话成品会偏硬。还要注意发酵时间炼奶多的面团需要多放5分钟酵母。北方冬天建议用35度温水加1克糖激活酵母。比如放30克炼奶+200毫升牛奶+250毫升温水+5克酵母这样发酵时间大约45分钟。蒸的时候要冷水上锅蒸15分钟再开盖。